「せっかく頑張って作ったのに、なんだか見た目がいまいち…」ベーグルを手作りしたことがある人なら、一度はそんな経験をしたことがあるのではないでしょうか。表面がシワシワになったり、ボコボコと荒れてしまったり…。実はこれ、よくある失敗なんです。でも安心してください。原因を知って、ちょっとしたコツを取り入れるだけで、誰でも見た目も味も本格的なベーグルに仕上げることができます。
ベーグルがシワシワになる原因4つ
焼き上がったベーグルがシワシワになってしまうと、「あれ？膨らまなかったのかな？」と不安になりますよね。これは主に次の理由で起こります。
1. 焼き上がり後にしぼんでしまう
ベーグルは生地に水分が多く含まれているため、焼き上げた直後は中の水蒸気でふっくらしています。ところが外側がしっかり固まる前に蒸気が抜けてしまうと、風船がしぼむように表面が縮んでシワになってしまうのです。特に発酵不足や過発酵の状態で焼くと、生地の力が弱く、膨らみを支えられずにしぼみやすくなります。
2. 焼成温度が低すぎる
オーブンの温度が低いと、表面が早く固まらないため、内部の水分が蒸発して抜けていく間に外皮が縮んでしまいます。その結果、しっかり焼き固められずにしわ寄りができやすくなります。逆に適度に高温で焼き始めれば、表面がすぐに固定され、シワになりにくくなります。
3. 茹でた後の扱い方の問題
ベーグルは焼く前に必ず茹でますが、茹でた直後に表面が乾燥したり、水滴が残ったまま焼いたりすると、表面の水分が均一に蒸発せず、シワができやすくなります。また、茹でた後に放置して表面が冷えすぎても、焼成時にしぼみやすくなる原因になります。
4. 発酵の見極め不足
発酵不足のまま焼くと、オーブンの中で急に膨らみ、そのあとしぼんでシワになります。逆に過発酵でも生地の力がなくなり、ガスを保てずにしぼみます。「指で軽く押して跡が少し戻るくらい」が適切な発酵状態で、これを見極めることがシワ防止の大きなカギです。
ベーグルがボコボコになる原因
次に、表面がでこぼこと荒れてしまうパターンです。
1. 生地のこね不足
ベーグルは水分量が少なく、生地が固めなのでこねが不十分だとグルテン膜がしっかり形成されません。その結果、ガスが均一に広がらず、部分的に大きな気泡が残ってしまい、焼き上がりで表面がデコボコになります。
特にホームベーカリー任せや手ごねで力が足りない場合に起きやすいので、「生地を薄く伸ばしたときに光が透けるほどの膜ができる＝グルテンチェック」で確認するのがおすすめです。
2. 生地のこねすぎ
逆にこねすぎると、生地が硬く締まりすぎてガスが逃げにくくなります。そのため発酵時にガスが均等に広がらず、偏った場所に気泡がたまり、表面が荒れてしまうことがあります。ベーグルは一般的なパンよりこね時間が短めで良いので、こねすぎないように注意が必要です。
3. 発酵不足
発酵が足りないまま焼くと、生地の中に残ったガスがオーブン内で急に膨張します。その勢いで表面が割れてしまい、荒れたようなボコボコの見た目になりやすいのです。指で押したときにすぐ戻る状態はまだ発酵不足のサインなので、もう少し置いてから焼きに進みましょう。
4. 過発酵
逆に発酵させすぎると、生地のグルテンが弱まり、ガスを支えられなくなります。その結果、焼成中に表面がしぼんだり崩れたりして、均一感のないボコボコの仕上がりになります。発酵は「押した跡がゆっくり戻る」状態がベストで、見極めがとても大切です。
5. 成形時の表面の張り不足
ベーグルは成形のとき、表面をしっかり引っ張って張らせることが重要です。表面がゆるんでいると、焼成中にガスが逃げ道を探して表面を押し上げ、シワやデコボコの原因になります。
リング状にするときは、継ぎ目をしっかり閉じ、外側をピンと張らせるように成形すると仕上がりが美しくなります。
6. 茹でるときの温度や時間の問題
茹で湯がぬるかったり、逆に茹で時間が長すぎたりすると、表面がうまく固まらずに焼き上がりで表面が荒れやすくなります。お湯はしっかり沸騰させて90〜95℃くらいを保ち、片面30秒〜1分を目安にすると安定します。
失敗しないためのコツ
では、どうすればシワシワやボコボコを防いで美しいベーグルに仕上げられるのでしょうか。
- 発酵をしっかり見極める
指で軽く押して、生地がゆっくり戻るくらいがちょうど良い発酵状態です。過不足は仕上がりに直結します。 - 成形で表面をなめらかに張らせる
丸め直すときは、外側の生地を中に織り込むようにし、表面にハリを持たせるのがポイントです。 - 茹で湯から出したら素早くオーブンへ
水滴を軽く拭き取り、時間を空けずにオーブンに入れることで、表面の乾燥やシワを防げます。 - しっかり高温で焼く
200〜220℃の高温で焼き始めると、外側がしっかり固まり、しぼみやボコつきを防げます。
おいしく仕上げるためのポイント
美しい仕上がりはもちろんですが、ベーグルのおいしさを引き出すために大切なのは「食感」と「風味」です。
- 茹で時間を調整する
短め（合計1分前後）だとソフトに、長め（合計2分以上）だと噛みごたえが強くなります。好みで変えてみましょう。 - 茹で湯にはちみつをひとさじ
大さじ1〜2のはちみつを入れることで、ツヤ・焼き色・香ばしさがアップします。 - 焼きたてを休ませる時間も大切
焼き上がり直後はまだ中が落ち着いていないので、粗熱が取れるまで10分ほど待つと、よりもっちりとした食感が楽しめます。
まとめ
ベーグルがシワシワになるのは主に発酵不足や焼成温度の低さ、ボコボコになるのはこね不足や成形の甘さが原因です。
失敗を防ぐには、発酵の見極め・成形時の表面の張り・高温での焼成がポイント。そして仕上げに茹で湯にはちみつをひとさじ加えれば、見た目も味もワンランク上のベーグルになります。
ベーグル作りは小さな工程の積み重ねですが、その分コツを掴めばぐっと美しく、おいしい仕上がりになります。次に挑戦するときは、ぜひ今回紹介したポイントを意識してみてください。
