日本にはさまざまな調味料がありますが、石川県の能登地方で作られる「いしり（いしる）」をご存じでしょうか？これは、魚を発酵させて作る「魚醤（ぎょしょう）」の一種で、一般的な醤油とは大きく異なる特徴を持っています。今回は、いしりの基本から、醤油との違い、使い方まで詳しく解説します！
いしり（いしる）とは？
いしり（または、いしる）は魚を発酵させて作る調味料で、特に石川県の能登地方で古くから親しまれています。
魚醤といえば、タイの「ナンプラー」やベトナムの「ニョクマム」が有名ですが、日本にも魚を発酵させて作る醤油のような調味料があります。その代表が、この「いしり」です。
いしりには大きく2種類あります。
| 種類 | 主な原料 | 特徴 |
|---|---|---|
| イカいしり | イカの内臓（特に肝） | まろやかでコクがある |
| イワシいしり | イワシ | 風味が強く、塩気がしっかりしている |
どちらも塩と一緒に漬け込み、長期間発酵させて作られます。発酵の過程で魚の旨味が引き出され、濃厚なコクのある調味料になります。
醤油との違いは？
「魚醤」と聞くと「普通の醤油と何が違うの？」と思うかもしれません。醤油は大豆を発酵させて作られるのに対し、いしりは魚を発酵させるという点が大きな違いです。
以下の表で比較してみましょう。
| 項目 | いしり（いしる） | 醤油 |
|---|---|---|
| 原料 | イカの内臓、イワシなどの魚 | 大豆、小麦 |
| 発酵方法 | 魚の酵素や乳酸菌による発酵 | 麹菌（カビ）による発酵 |
| 味 | 濃厚な魚の旨味、独特の風味 | 大豆の旨味と甘み、香ばしさ |
| 香り | 魚の発酵による強い香り | 大豆由来の芳醇な香り |
| 用途 | 鍋物、焼き魚、刺身の漬けダレ | 和食全般、煮物、刺身、炒め物 |
いしりは魚の旨味が強いため、特に魚介系の料理との相性が抜群です。醤油に比べると香りが独特で、発酵食品特有のクセを感じることもありますが、うまく活用すれば料理に深いコクを与えることができます。
いしりのオススメの使い方
いしりは主に以下のような料理に使われます。
1. いしり鍋
能登地方の郷土料理。いしりを出汁の代わりに使い、魚介や野菜を煮込む鍋料理です。魚の旨味が詰まったスープが特徴。
2. 焼き魚の風味付け
焼く前にいしりを軽く塗ることで、魚の香ばしさが増し、旨味が凝縮されます。
3. 刺身の漬けダレ
醤油の代わりにいしりを使うと、魚の旨味が引き立つ漬け丼が作れます。
4. 炒め物・煮物
野菜炒めや煮物に加えると、コクのある味わいになります。醤油の代わりに少量加えると、魚介の風味が生きた深みのある味になります。
いしりを使う際の注意点
いしりは非常に風味が強いため、使いすぎると料理のバランスを崩すことがあります。特に初めて使う場合は、以下の点に注意しましょう。
- 少量ずつ加える（醤油の代わりにそのまま使うと味が濃くなりすぎる）
- 他の塩分を控えめにする（塩分が強いため、味見しながら調整する）
- 加熱すると香りが変化する（焼いたり煮たりすると、独特の風味がやわらぐ）
まとめ
いしりは、能登地方の伝統的な魚醤で、魚を発酵させて作られる濃厚な調味料です。醤油とは違い、魚の旨味が凝縮された独特の風味を持ち、鍋物や焼き魚、刺身の漬けダレなどに活用されます。
醤油と比べると風味が強いため、少量ずつ加えて使うのがポイント。ナンプラーやニョクマムが好きな人は、ぜひ試してみてください！能登の郷土料理を自宅で再現してみたい方は、いしりを取り入れてみるのも面白いかもしれませんね。
